Dame pan y llámame tonto

"¿Tú qué prefieres, bisutería o joyas? si quieres lo segundo tendrás que pagar más ¿no?. Pues lo mismo con el pan". Este monólogo es cosecha de Daniel Guerrero, gerente de las tradicionales panaderías madrileñas 'El Horno de San Onofre'. Dice que él vende joyas y que por eso su pan es más caro. En su discurso defiende de igual modo el método tradicional (todo el pan hecho en casa) y las nuevas tendencias (un pan diferente para cada comida). Sabe que ahí es donde ahora está el negocio. ¿Es posible que se pague 6 euros por un pan con la que está cayendo? Lo es y tiene muchos adeptos.

(EFE)

Aunque el pan ha sido por tradición un producto básico en la cesta de la compra española cada vez se consume menos. Según cifras del sector la compra de pan ha descendido un 60% durante los últimos 40 años, hasta situarse en unos 50 kilos por persona y año. Los propios panaderos recriminaban hace unos meses la "mala prensa" que se ha hecho a tan viejo compañero de mesa presentándolo como un alimento calórico y poco saludable, algo que acabó por minar su prestigio. La tendencia ahora va por otro lado. Panaderías de todo el mundo se han sublevado y vuelven a vender el pan al estilo de siempre. Eso sí, puedes elegir entre decenas de variedades si te atreves a pagar precios prohibitivos.

Desde la empresa Viena La Baguette, que suministra pan a más de 900 restaurantes en toda España, constatan un cambio de tendencia en el sector que, según la compañía, les va a hacer resurgir. La empresa afincada en Madrid elabora más de 60 tipos de pan diferentes, que a nivel minorista sólo los distribuye a través de un local en el centro de la capital donde el precio de una barra de centeno puede llegar a costar seis euros. La propietaria del negocio, Yesabel Fernández, considera que no es caro porque "se prima la calidad". La tradicional pistola, por ejemplo, cuesta más de un euro. Los panes de regaliz, cítricos o remolacha alcanzan valores mucho más altos.

Fernando, dueño de una panadería en Rascafría (Madrid) ha seguido esta tendencia de "panes especiales". A pesar de haberse instalado en un pueblo pequeño (1.200 habitantes) afirma que sus vecinos han encajado bien este concepto de 'panadería gourmet'. Como ofrece precios más asequibles que los locales de la ciudad (con muy poco margen para el panadero) su rentabilidad se basa en que no sobre ni una pieza de pan.

Pero, ¿tienen futuro estos negocios que venden un alimento básico como el pan a precio de gasolina? "Por supuesto", contesta Nahuel Román, director general para España de la empresa Le Pain Quotidien. Esta compañía belga acaba de abrir su primer local en Madrid con planes ambiciosos si se tiene en cuenta la crisis económica en la que estamos sumidos: en un plazo de cinco años abrirán 30 tiendas en todo el país.

Le Pain Quotidien forma parte de ese segmento de nuevas panaderías gourmet que han nacido buscando un consumidor de pan diferente. Su cliente suele ser de clase media-alta y consume normalmente el fin de semana, por lo que "no le importa gastarse diez euros en diferentes panes". Un ejemplo: en su carta ofrecen un panecillo pequeño de nueces a casi dos euros, mientras que el precio de la barra de 220 gramos en cualquier otro local va de los 40 a los 80 céntimos. ¿Por qué son tan caros? "Todos nuestros productos son orgánicos porque priorizamos la calidad". La tendencia, nueva en España, llega de Europa después de triunfar en Nueva York. Lo que ofrecen este tipo de panaderías es un establecimiento en el que, además de comprar pan, se pueden adquirir productos de repostería, pastelería, alimentación y comer en un restaurante.

Quiero una barra de pan y un litro de gasolina

Daniel, el monologuista del inicio, afirma que negocios como el suyo no tienen competencia porque "hornos tradicionales como éste no se encuentran ya". En cuanto puede, sin embargo, arremete contra las gasolineras y las pequeñas tiendas de alimentación "de chinos" que venden el pan mucho más barato como "reclamo comercial para que la gente entre a comprar". "Pero, ¿sabes qué?, yo después de navidades regalaré gasolina con los panes, a ver si viene más gente", ironiza.

En las pequeñas tiendas de alimentación a las que el panadero hace referencia el pan suele valer alrededor de los 40 céntimos. En la más cercana al negocio de Daniel vale 60 céntimos de euro, un 50% más que en las de otros de sus compatriotas. ¿Por qué? "Sabemos que podemos subirlo más porque no hay ninguna tienda alrededor que lo venda más barato", afirma su dueño. No hay más preguntas. El estudio de mercado del tendero es totalmente cierto.

No sólo sube el pan de lujo

Los altos precios del pan no se reducen solamente al segmento gourmet de la 'nueva panadería'. El elevado precio de este alimento básico (se ha encarecido un 177% desde que empezamos a manejar el euro) juega en su contra. Los últimos datos del IPC reflejan un incremento en el precio del 8,6% en el último año.

Los fabricantes y comerciantes de pan ya no se pueden escudar en el encarecimiento del trigo para seguir subiendo o mantener caro su producto. Los altos precios que alcanzó este cereal durante 2007 y principios de 2008 propició que los panaderos hornearan a fuego lento subidas de precios que se empezaron a hacer efectivas en septiembre de 2007. Entonces el sector argumentaba (con una fuerte campaña a través de los medios de comunicación) que no podía soportar tales incrementos de la materia prima y, de golpe, se encareció el pan.

LE PAIN QUOTIDIEN

Casi un año más tarde la Comisión Nacional de la Competencia (CNC) abrió un expediente sancionador a las dos principales asociaciones del sector —la de panaderos Ceopan y la de harineros Afhse— porque apreció en su conducta indicios de prácticas contrarias a la libre competencia en el mercado. A estas alturas Competencia aún no ha resuelto nada, algo que critican desde las organizaciones de consumidores porque "mientras no se les multe podrán incurrir en las mismas prácticas ilegales y no bajarán los precios". La modificación concertada de precios es una práctica ilegal en el sector. Aunque los precios del pan están liberalizados desde 1988, la bajada pactada de precios supone un ataque a la competencia entre establecimientos.

Los consumidores no son los únicos que se quejan. Según un informe de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA) la subida de los precios del trigo desde 185 euros por tonelada en el mes de junio de 2007 a los 283 euros por tonelada del pasado mes de marzo, supuso elevar el precio del pan el último año un 17%. La subida real al consumidor, explican, fue muy superior. Con la bajada de los precios del trigo panificable desde el pasado abril los precios del pan se siguen manteniendo al mismo nivel que en marzo. "El trigo, a pesar de ser el principal componente del pan, no tiene un fuerte protagonismo en el precio final de la barra de pan, representando como máximo hasta un 10% del precio de venta al público" argumenta la organización agraria en el informe.

Javier Alejandre, técnico de UPA, denuncia esta situación y afirma que en los últimos datos disponibles por el Ministerio de Industria se refleja una subida de un céntimo por kilo de pan. Las patronales de panadería y fabricantes de harina, preguntadas por soitu.es sobre esta disparidad de precios, declinaron hacer cualquier tipo de comentario.

En Francia, donde la mítica 'baguette' es sin duda el pan de cada día, la situación es más de lo mismo. Aunque los precios están liberalizados desde 1978, la federación gala de panaderías acordó subir el precio del pan a mediados de 2007 por el alto precio del trigo. Algo que suscitó la alarma entre la población y obligó a intervenir a la ministra de Economía, Christine Lagarde. El precio desde entonces no ha bajado. En un artículo que publicó este martes Le Figaro explican que el precio debería bajar por lo menos 10 céntimos por cada barra de 250 gramos que se venda. ¿Sucederá algo parecido aquí?