La emoción gana a la técnica en Lo Mejor de la Gastronomía

San Sebastián.-  En esta novena edición del Congreso Internacional de "Lo Mejor de la Gastronomía" la emoción ha ganado al artificio técnico.

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(EFE)

El realizador Bigas Luna (d), quien recibió anoche el premio de la Guía "Lo Mejor de la Gastronomía 2008" al gourmet del año, junto a un representante de esta organización en un acto celebrado en el Kursaal de San Sebastián.

Martín Berasategui ha conseguido desbancar las caras de asombro ante el nitrógeno o la esferificación de otros años por un salmonete al que le pone las escamas de punta gracias a un suave masaje hecho con los dedos.

Berasategui, en una entrevista concedida a Efe, aseguró que en su cocina por supuesto que existe la técnica, pero que siempre prefiere que pase desapercibida.

Este plato, que denomina salmonetes con cristales de escamas comestibles, asegura que salió sólo de su ingenio, de pasar muchas horas en la cocina y de hacer muchas locuras.

Dice que esa es su forma de crear, porque disfruta con lo que hace, se siente un hombre feliz y le encanta hacer una cosa tras otra hasta encontrar algo genial.

Berasategui explica que en País Vasco los pescadores quitan las escamas a los salmonetes para conseguir que el pescado quede más rojo.

Sin embargo, el prefería comprarlo sin desescamar y un día roció la superficie con aceite de oliva caliente. Acto seguido dio un leve masaje al filete hacia el lado contrario al que van las escamas y consiguió no sólo que se erizaran sino que aportaran una textura crujiente al pescado de sabor delicioso.

Asegura que no sabe el motivo por el que no ocurre lo mismo con ningún otro pescado con el que ha probado el mismo proceso, pero que se entretendrá en probar con todos.

Entre sus nuevos platos también se encuentran el huevo de caserío con ensalada líquida de hierbas. Complejo en el nombre, pero sencillo en la apariencia y fino en el sabor con el que recuerda al tradicional cocido vasco sobre el que elabora cada una de las partes que componen el plato.

El cocinero vasco considera que no hay que ponerse techo, pero reconoce que el pequeño error puede estar en considerar que la técnica está por encima de la cocina, cuando realmente tiene que ser al revés, solo un complemento para expresar mejor una emoción en el plato.

Esta es una de las enseñanzas que siempre ha intentado transmitir a sus seguidores, entre los que el más avezado ha sido Josean Martínez Alija, ganador del premio cocinero del año de la guía gastronómica que elaboran los organizadores de este Congreso.

Berasategui dice sentirse su hermano mayor y considera que de él queda en ellos sobre todo la sinceridad y su amor por las raíces culturales.

Josean Martínez Alija, quien hoy también hizo una demostración de las últimas innovaciones en su cocina en "Lo Mejor de la Gastronomía", aseguró en una entrevista concedida a Efe, que para él, Berasategui es más que un hermano, pues está con él desde que tenía 16 años.

El jefe de cocina del restaurante "Guggenheim" de Bilbao valora del maestro la confianza que ha depositado en él para llevar a cabo proyectos y sus valores.

Martínez Alija afirma que su cocina es como él mismo, natural, sin tonterías.

Los platos que elaboró son así de directos, como los ñoquis de cebolla roja sobre un fondo de chipirón y ajete salteado, un bocado repleto del sabor dulce de la cebolla.