Mucho más que las albóndigas de Ikea

ESTOCOLMO (SUECIA).-  La cocina escandinava se caracteriza por ser práctica. La elaboración de cada plato puede cambiar según la zona, pero todos se rigen por la piedra angular: carnes (ya sea caza o pesca), patatas y salsas. Pero, más allá de las albóndigas de Ikea, hay mucho de la dieta sueca que aún puedes descubrir.

Víctor Moreno

El reino de las albóndigas

Suecia cuenta con gran variedad de carnes. Los lapones (región más al norte) son históricamente muy importantes, ya que basaban su dieta en la caza y la pesca. Los renos eran sus principales aliados, ya que les servían como transporte y carga; usaban sus pieles y huesos para ropas, armas y utensilios; y, por supuesto, eran también alimento. Hoy en día la carne de reno es un plato suculento, aunque no es común comerlo: se ve como algo especial.

Otro gran protagonista es el alce, instalado en los bosques a lo largo de Escandinavia. Es otra de las carnes más típicas y especiales de la zona norte. Aunque el alce es de un sabor más fuerte, junto con el reno, son carnes muy tiernas y, como tales, han de ser cocinadas en su punto exacto, para así mantener sabor y textura.

Un dato: me comentaba el tendero de la carnicería en Östermalms Saluhall, un maravilloso mercado central donde poder encontrar productos autóctonos de la mejor calidad, que lo peor que uno puede hacer con este tipo de carnes es "sobre cocinarlas".

El alce tambien se puede cocinar 'picándolo' a modo de albóndiga, acompañado de salsa de kantarell (un hongo también muy típico).

Precisamente las albóndigas (kötbullar) son las reinas de la mesa, y siempre servidas con amor (pese a que Ikea se haya empeñado en dar una imagen que no hacen para nada honor de ellas). En Estocolmo hay varios lugares donde encontrar las mejores de la ciudad. Las de Tranan están fuera de carta, así que tendrás que decirle al maître que "un amigo" te las aconsejó. Siempre van servidas con puré de patata, salsa de nata gräddsås, pepino troceado (o a veces pepinillo) y confitura de arándanos rojos o lingon, dando así una suave y única consistencia.

Victor Moreno

El paraíso del salmón

Hay que tener en cuenta que geográficamente Suecia goza del Báltico y de la zona atlántica del Mar del Norte, por lo que dispone de un gran surtido de clases de pescado. Tiempo atrás, el pescado se dejaba secar en sal para ser conservardo por un largo periodo de tiempo.

Y si en las carnes las 'kötbullar' son las reinas, el salmón es el rey. En todas sus versiones: marinado, ahumado, al horno, crudo, etc. Si el tiempo acompaña, nada mejor que pasarse un domingo de aperitivo por la terraza del Blå Porten, un patio con su fuente, sus flores, muy agradable. Aparte de contar con unos postres de morirse, el salmón al horno que preparan está 'que cruje'. Se sirve con patata cocida mezclada en una salsa de bechamel y eneldo y kapris, alcaparra sueca.

Otros platos típicos

Si se quiere que la cosa sea algo más informal, mejor pasarse por Pelican, un tradicional salón (1904) de clase obrera con pinturas Art Deco y por donde corren ríos de cerveza.

Otros platos típicos que completan el menú son:

• ärt soppa, una contundente sopa de guisantes
• matjesill, el arenque marinado o en escabeche
• gubbröra, anchoas con caviar y eneldo
• wallenbergare, un filete con la textura de las albóndigas
• pytt i pana, patata frita cortada y mezclada entre trozitos de carne y con huevo frito (muy 'working class').

Así pues, podemos disfrutar de platos más tradicionales o platos más modernos.

Gran oferta de restaurantes

Si uno quiere tener la experiencia tradicional total, tendrá que pasar, visa oro en mano, por Gyldene Freden. Está ubicado en el marco incomparable de Gamla Stan (la Ciudad Vieja), casco antiguo y alrededores del Palacio Real.

Pero si lo que queremos es disfrutar de platos típicos más modernos en el mismo nivel de calidad culinaria, la lista es amplia:

• Pet Sounds Bar: allí, aparte de las ostras, el ciervo y el pato que preparan, son dueños de la mejor tienda de música de la ciudad, Pet Sounds (situada prácticamente enfrente del bar), así que uno también cena en compañía de fotos y autógrafos de Patti Smith o Bob Dylan, Ian Curtis o por supuesto The Beach Boys.
• Kungsholmen cuenta con un buffet de pescados crudos excelente.
• De los mismos dueños es Grill, que, como su nombre indica, es especialista en carnes a la brasa. Y con el mejor sándwich BTL (beicon, tomate y lechuga) de la ciudad. Además está dividido en varias partes, cada una como réplica de auténticas salas de estar clásicas suecas. Con sus tapices, chimenea, cubiertos y marmotas disecadas, todo incluido.

La media por persona para comer bien en estos sitios es de unos 30-40 euros, siempre dependiendo del vino, que será lo más caro. Pero uno puede ir siempre al Soda Bar en Södermalm y satisfacerse por unos seis euros. Lo llevan tres chicas jóvenes y ellas mismas lo preparan todo, muy casero. Café, tartas, sandwiches y bagels.