El congreso Lo Mejor de la Gastronomía se clausura con sus miras en Japón

San Sebastián.-  La décima edición del congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" se ha clausurado hoy con uno de los renovadores de la cocina mundial, Ferrán Adrià, y con el pionero en revolucionar la gastronomía japonesa, Yoshiaki Takazawa.

Takazawa, hijo de cocineros japoneses, tiene un restaurante en el centro de Tokio en el que sólo hay dos mesas, con una capacidad máxima de diez personas.

El cocinero prepara él mismo todos los platos para sus comensales, que dejan de ser clientes, se convierten en sus invitados y pueden elegir entre tres menús cuyo precio mínimo es de cien euros.

Sin embargo, comer en esta habitación de la ceremonia del té, a la que acuden los "vip" de todo el mundo, como el mismo chef admite, puede tener un precio mucho más elevado, dependiendo de qué bebida se elija.

Este tipo de establecimiento exclusivo puede asemejarse a los ojos de los extranjeros a un "kaiseki" (un restaurante de plazas también muy limitadas), como el "Mibu", uno de los que más han inspirado a Ferrán Adrià.

Sin embargo, Takazawa lo niega, ya que ese estilo sigue una línea muy tradicional y arraigada de la cocina japonesa, mientras que la suya es una cocina creativa, que revoluciona la férrea tradición nipona en la cocina.

"Yo hago cocina creativa, inspirada sobre todo en la fusión, en los ingredientes y técnicas que se usan en otras partes del mundo, pero que sumerge sus raíces en la cocina japonesa", apunta Takazawa en una entrevista concedida a Efe.

Entre los platos de su menú, con el que intenta especialmente divertir y sorprender a sus comensales, destaca una falsa crema catalana de foie gras con salsa de mango, que en apariencia tiene el aspecto de una vela.

También prepara una vieira impresa con tinta de calamar que parece una hoja de papel, y un mosaico de verduras para comer de un solo bocado, que considera su plato más especial.

Además ofrece su propia visión de la paella con "Paella Burger" y propone un divertido postre hecho con chocolate ahumado con tallos de arroz seco -una técnica milenaria en la cocina nipona- en forma de vaso, en cuyo interior introduce café caliente que al contacto con el chocolate se convierte en una gelatina.

El chef de 33 años, que aprende español desde hace tres años para comunicarse con sus amigos de los fogones en España, reconoce que es el primero que se ha lanzado a innovar en Tokio y confía en que esta tendencia se extienda.

El chef vasco Pedro Subijana, quien hoy también ha intervenido en el congreso "Lo Mejor de la Gastronomía", ha seguido con entusiasmo esta ponencia.

Subijana, que ha mostrado su amor por el sabor en los platos, ha apuntado que el deseo de un cocinero como él es empezar de nuevo, pero sabiendo todo lo que le ha aportado la experiencia.

Por su parte, el cocinero Ferrán Adrià ha presentado hoy en "Lo Mejor de la Gastronomía", el menú de "elBulli", más de 30 platos en los que la técnica pasa de una forma sutil.

La tecnología y las nuevas técnicas puestas por este chef en la mano de todos los cocineros han marcado una revolución tan grande, que, según Adrià, "pasará mucho tiempo para que se produzca otra igual".

Adrià considera que, tras la revolución de la cocina de vanguardia española, la gran revolución que queda por ahora es "coger el avión e ir a Japón".